PEMBUATAN CUKA APEL HIJAU

Daftar Isi di Artikel ini [Tampil]

 

PEMBUATAN CUKA APEL HIJAU (GREEN APPLE CIDER VINEGAR)

Apa itu Cuka Apel Hijau

Cuka apel hijau adalah cuka yang dihasilkan melalui fermentasi sari buah apel hijau, khususnya dari varietas seperti Apel Manalagi (yang dikenal juga sebagai apel hijau atau apel Malang) yang memiliki kulit hijau kekuningan. Apel hijau memiliki rasa asam segar, cuka apel hijau juga dikenal karena kandungan polifenol yang tinggi, terutama dari kulit apel. Senyawa polifenol tersebut bertindak sebagai antioksidan yang dapat membantu melindungi sel dari kerusakan oksidatif dan mendukung manfaat kesehatan, seperti meningkatkan pencernaan dan membantu mengontrol kadar gula darah.

Dengan kombinasi rasa yang seimbang dan kandungan nutrisi yang tinggi, cuka apel hijau banyak digunakan tidak hanya sebagai bumbu masakan tetapi juga sebagai suplemen kesehatan dalam pengobatan tradisional.

Ada dua tahap fermentasi dalam pembuatan cuka apel, yaitu

• .    Fermentasi alcohol: fermentasi ini merubah gula dalam sari apel menjadi alcohol oleh ragi (misalnya Saccharomyces cerevisiae)
• .     Fermentasi asam asetat: Alkohol yang terbentuk pada fermentasi tahap pertama, kemudian dioksidasi menjadi asam asetat oleh bakteri (Acetobacter aceti).

Ciri-Ciri cuka apel yang baik adalah

• -        Kadar asam asetat minimal 4 gram per 100 mL (Metode Alkalimetri)
• -        Kadar alcohol maksimal 1%
• -        Total Gula minimal 1%
• -        pH berkisar antara 2-4
• -        memiliki tampilan yang jernih tanpa endapan atau partikel tersuspensi
• -        memiliki aroma dan rasa yang khas

Kenapa harus apel hijau?

Apel merupakan tanaman buah pomaceous dari famili Rosacease dan spesies Malus domestica. Apel tumbuh dan berkembang baik pada daerah subtropis, seperti Amerika, Rusia, Belanda, dan Italia. Walaupun Indonesia bukan daerah subtropis, namun Indonesia juga telah mengembangkan tanaman apel di beberapa wilayah yang memiliki ketinggian tempat >900 dpl (seperti batu, nongkojajar, poncokusumo, dll). (Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika)

Dikutip dari website IPB Digitani (https://digitani.ipb.ac.id/) Tanaman apel telah masuk ke Indonesia sejak zaman Belanda. Tanaman ini masuk ke Indonesia sekitar tahun 1930-an dibawa oleh orang Belanda dari Australia, kemudian menanamnya di daerah Nongkojajar (Kabupaten Pasuruan). Literatur lain menunjukkan sejarah apel di Indonesia dimulai sejak didatangkan dari Australia pada tahun 1934 dan pertama ditanam di Desa Tebo Pujon Malang sebanyak 20 varietas. Kini Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika (Balitjestro) memiliki koleksi plasma nutfah apel sekitar 73 varietas, dan diantaranya terdapat 10 varietas apel harapan. Namun, terdapat empat varietas apel yang paling banyak dikembangkan di Indonesia yaitu apel Manalagi, Anna, John Gold, dan Rome Beauty.

Berikut Ciri – Ciri varietasi apel utama di Indonesia menurut IPB

• 1Apel Manalagi (apel hijau)
• -          Warna dasar hijau kekuningan dengan pola tambahan hijau
• -          Merupakan introduksi dari belanda.
• -          Pangkal dan pucuknya berlekuk dalam serta berbentuk lonjong, memiliki pori kulit yang renggang, halus, dan jelas.
• -          Memiliki rasa manis dan asam, serta aromanya harum.
• -          Kandungan gula lebih rendah
•  Apel Anna (apel Jonathan)
• -          Warna dasar kuning kehijauan dengan pola tambahan bercak kemerahan
• -           Merupakan introduksi dari Israel
• -          Tekstur kulitnya tipis, buahnya berbentuk bulat, memiliki lekukan kecil dan dalam di kedua ujungnya, serta tekturnya tidak terlalu keras
• -          Rasanya ada asam, namun lebih dominan manis.

3.     Apel John Gold

-          Memiliki Warna dasar hijau dengan pola warna tambahan bercak kemerahan dan bergaris

4.     Apel Roma Beauty

• -          Warna dasar hijau dengan pola warna tambahan bercak kemerahan.
• -          Saat muda berwarna hijau dengan pola tambahan merah. Pada minggu ke-12 warna merahnya memudar namun masih tetap ada sehingga warna dasar hijau lebih dominan. (warna merah dikarenakan terlalu sering terpapar sinar matahari)
• -          Memiliki bentuk bulat dengan lekukan yang cukup dalam di kedua ujungnya, daging berwarna kekuningan dan bertekstur keras
• -          Rasanya segar, manis-asam.

 

Berdasarkan ciri-ciri beberapa jenis apel tersebut, yang sering dibuat cuka apel adalah tipe rome beauty karena memiliki rasa asam segar dan aroma yang kuat, selain itu tekstur yang yang lebih keras membuatnya tahan lama selama penyimpanan sebelum diolah. Namun ada satu jenis apel yang menarik untuk dibuat cuka apel, yaitu apel manalagi atau apel hijau. Berikut alasannya

• -     Apel hijau memiliki kandungan gula yang lebih rendah, sehingga baik untuk kesehatan bagi penderita
• -      Kulit apel hijau mengandung polifenol yang lebih banyak yang dapat berfungsi dalam menghambat bakteri jahat, sehingga cuka apel yang dihasilkan akan lebih banyak mengandung bakteri baik (probiotik)
• -      Polifenol pada kulit apel manalagi yang tinggi juga berperan sebagai antioksidan yang kuat, sehingga membantu menangkal radikal bebas, sehingga melindungi sel dari kerusakan oksidatif.
• -      Apel manalagi paling banyak dibudidayakan karena dapat beradaptasi dengan iklim local seperti di nongkojajar. Ketersediaan bahan baku yang melimpah, membuat bahan baku cuka apel dapat fress atau segar yang dapat meningkatkan mutu atau kualitas cuka apel.

 

Apa saja Bahan yang digunakan?

Bahan utama yang digunakan untuk membuat cuka apel hijau adalah apel hijau, air bersih, dan gula aren.

1.     Apel Manalagi : Apel hijau, khususnya varietas Manalagi yang populer di Jawa Timur, digunakan karena memiliki karakteristik rasa asam segar dan kulit yang kaya polifenol. Kulit yang kaya antioksidan ini tidak hanya memberikan cita rasa khas, tetapi juga berperan dalam proses fermentasi alami melalui ragi liar yang terdapat di permukaan buah.

2.     Gula aren: Gula aren digunakan sebagai sumber gula tambahan. Meskipun apel mengandung gula alami, penambahan gula aren membantu mencapai konsentrasi gula yang optimal untuk fermentasi. Selain itu, gula aren memberikan aroma dan rasa yang lebih kaya serta memberikan nutrisi bagi mikroorganisme (ragi dan bakteri asam asetat) yang berperan dalam fermentasi. Gula aren lebih disukai sebagai bahan cuka apel, karena gula aren lebih alami, sedangan gula tebu yang beredar telah melewati banyak tahap, sehingga kandungan enzimnya juga sedikit. Gula merah juga alami, namun rasanya terlalu manis yang bisa mempengaruhi rasa dari cuka apel yang dihasilkan.

3.     Air: Air berfungsi sebagai media pelarut dan ekstraktor sari buah, sehingga menghasilkan cairan yang cukup untuk difermentasi. Air yang bersih memastikan bahwa proses fermentasi berjalan dengan baik tanpa adanya kontaminan.

Dalam resep sederhana ini, fermentasi berlangsung secara alami dengan mengandalkan ragi liar yang sudah ada pada kulit apel. Ragi tersebut mengubah gula menjadi alkohol, yang kemudian dioksidasi oleh bakteri asam asetat (yang juga hadir secara alami atau dari lingkungan sekitar) sehingga terbentuk asam asetat. Pendekatan ini sering digunakan dalam metode pembuatan cuka rumah tangga karena kesederhanaannya dan penggunaan bahan-bahan alami.

 

Berapa perbandingan rasio gula, apel, dan air?

Rasio optimal apel hijau, gula aren, dan air dalam pembuatan cuka apel tergantung pada metode fermentasi yang digunakan serta kualitas produk yang ingin dihasilkan berikut penjelasannya

Rasio Apel : Gula : Air	Prediksi Karakteristik Hasil Fermentasi
1 : 0,1 : 1 (1 kg apel : 100 gr gula : 1 liter air)	Fermentasi lambat, rasa lebih alami, asam seimbang.
1 : 0,2 : 1 (1 kg apel : 200 gr gula : 1 liter air)	Fermentasi lebih cepat, rasa lebih manis sebelum menjadi asam.
1 : 0,1 : 0,5 (1 kg apel : 100 gr gula : 500 ml air)	Cuka lebih pekat dan kaya rasa, fermentasi lebih intens
1 : 0,2 : 0,5 (1 kg apel : 200 gr gula : 500 ml air)	Fermentasi cepat, asam lebih tinggi

 

Berdasarkan table ada beberapa catatan untuk dasar penentuan takaran bahan dalam pembuatan cuka apel

1.     Terlalu banyak gula, maka fermentasi akan cepat, namun rasa lebih manis

2.     Sedikit gula, maka fermentasi berjalan lebih lama, namun rasa tidak terlalu manis

3.     Terlalu banyak air, maka media fermentasi lebih encer dan membutuhkan waktu lama untuk mencapai tingkat keasaman optimal, rasa yang dihasilkan lebih ringan tidak pekat

4.     Sedikit air, maka fermentasi bisa lebih lambat dan rasa cuka lebih pekat.

Berdasarkan data tersebut, maka dalam artikel ini, rasio yang digunakan adalah 1 : 0,2 : 1,5, yakni 1 kg apel, 200 gr gula, agar fermentasi lebih cepat, dan 1500 ml air, agar produk yang dihasilkan tidak terlalu pekat, ringan, dan lebih menguntungkan karena volume produk lebih banyak.

 

Bagaimana proses pembuatan cuka apel hijau?

 

Pembuatan cuka apel terdiri dari dua tahap fermentasi utama: fermentasi alkohol (mengubah gula menjadi alkohol) dan fermentasi asam asetat (mengubah alkohol menjadi cuka). Berikut langkah-langkahnya:

Alat dan Bahan yang dibutuhkan

-          500 gram apel ( dibersihkan dan jangan dikupas karena kulitnya sumber utama fermentasi tahap 1)

-          100 gram gula aren ( 20% dari berat apel)

-          725 mL air matang (gunakan air dari sumur atau air kemasan dan jangan pakai air dari PDAM, karena mengandung klorin yang tinggi)

-          Toples kaca yang sudah disterilkan (dicuci bersih, lalu tambahkan air panas dan diamkan hingga hangat lalu dikeringkan secara perlahan tanpa di lap)

-          Kain bersih atau kain kasa untuk menutup wadah (kain memiliki pori-pori sehingga udara bisa keluar masuk ke dalam toples. Hal tersebut dikarenakan bakteri yang bekerja adalah tipe aerob sehingga membutuhkan oksigen

-          Sendok untuk memasukkan apel dan mengaduk (harus disterilkan dulu dengan merendam di air panas)

-          Pisau untuk memotong apel (harus disterilkan dulu dengan merendam di air panas)

Langkah Pembuatan Cuka Apel

1.     Persiapan Bahan

a.     Cuci apel hingga bersih untuk menghilangkan kotoran dan pestisida.

b.     Potong apel kecil-kecil, kulit dan bijinya juga digunakan jadi jangan dibuang, karena mengandung enzim alami yang mendukung fermentasi.

2.     Pembuatan Campuran Fermentasi

a.     Larutkan gula aren dengan air, aduk hingga homogen

b.     Masukkan potongan apel ke dalam toples kaca

c.     Tuangkan larutan gula hingga semua apel terendam. Jangan isi wadah terlalu penuh untuk ruang gas (sisakan ruang sekitar 20% untuk gas hasil fermentasi)

d.     Tutup toples dengan kain (jangan terlalu rapat)

e.     Letakkan di tempat yang hangat dan tidak terkena sinar matahari langsung. Suhu ruangan mempengaruhi kecepatan dalam fermentasi, terlalu dingin atau terlalu panas suhu ruangan akan menghambat proses fermentasi. Idealnya pada suhu 20-30⁰C)

3.     Fermentasi Tahap 1 (Fermentasi alcohol sekitar 2 minggu)

a.     Proses fermentasi sudah berjalan saat membuat campuran fermentasi, pada tahap ini semua gula yang ada pada toples akan dirubah menjadi alcohol oleh ragi yang ada pada kulit apel.

b.     Aduk perlahan setiap hari selama 5 – 7 hari pertama) untuk membantu proses fermentasi lebih merata, yakni membantu supply oksigen yang dibutuhkan oleh ragi. Pada saat ini apel masih mengambang dan mungkin ada sedikit gelembung gas CO₂ yang merupakan gas sisa metabolisme fermentasi.

c.     Setelah 10-14 hari, toples akan mulai berbau alcohol . pada Hari ke-8 jangan diaduk, agar alkohol tidak tercampur dengan udara yang mengandung bakteri lain dan dapat memicu terbentuknya jamur yang tidak diinginkan. Selain itu, pada fase ini ampas apel akan tenggelam.

4.     Penyaringan dan Fermentasi Tahap 2 (Fermentasi Asam asetat sekitar 3-6 minggu)

a.     Saring cairan dan buang ampas apel (ampas apel bisa dimanfaatkan untuk pupuk, pakan ternak, atau untuk starter pembuatan cuka apel). Proses ini penting karena ampas apel memicu terjadinya jamur. Oleh karena itu bahan yang tidak digunakan harus disingkirkan.

b.     Tuang cairan ke dalam wadah kaca yang bersih dan steril

c.     Tutup Kembali dengan kain agar proses fermentasi alcohol menjadi asam asetat berjalan secara maksimal

d.     Simpan selama 3-6 minggu hingga terbentuk Mother of Vinegar (lapisan putih/jelly yang mengambang di permukaan, tanda fermentasi berhasil.

5.     Penyimpanan

a.     Setelah cuka berbau tajam dan memiliki rasa asam yang khas, saring Kembali untuk membuang endapan (endapan biasanya adalah serat apel atau sisa gula). Keseluruhan proses membutuhkan waktu sekitar 4-6 minggu tergantung pada proses fermentasi.

b.     Simpan dalam botol kaca dan tutup dengan rapat,

c.     Untuk rasa yang lebih tajam dan khas diamkan selama 1-2 bulan lagi sebelum digunakan. Tapi jika tidak mau menunggu, saat itu cuka apel bisa dikonsumsi.

 

Bagaimana reaksi kimia yang terjadi?

1.     Reaksi Sederhana Fermentasi pertama

C₆H₁₂O₆ + Saccharomyces cereseviae à 2C₂H₅OH + 2CO₂

Pada proses fermentasi ini mengahasilkan alkohol dan proses ini berlangsung anaerob. Selama proses fermentasi alkohol berlangsung ipengaruhi oleh sumber Oksigen, pH subtrat, CO₂, C , mineral dan suhu . Saccharomyces cereseviae dapat hidup dengan optimal pada kondisi lingkungan cukup oksigen dan akan melakukan respirasi biasa. Apabila Saccharomyces cereseviae terdapat pada lingkungan yang kurang oksigen akan melakukan proses fermentasi. Ragi dapat tumbuh optimum dan sangat efisien dalam fermentasi alkohol pada suhu 28 – 30^oC dan pH 3,5 – 6 ,0

 

2.     Fermentasi kedua

Fermentasi Asam Cuka ( Asam Asetat ) Fermentasi asam asetat berlangsung secara aerob dengan bantuan bakteri asam asetat yaitu Acetobacter Aceti dan menghasilkan asam asetat. Dalam proses fermentasi substrat alkohol yang akan dirombak menjadi asam asetat pada kondisi lingkungan diberi cukup oksigen . Proses fermentasi tersebut merupakan proses oksidasi

C₂H₅OH + O₂ + Acetobacter acetii à CH₃COOH + H₂O